Scurta calatorie in traditiile culinare ale Europei

bigstock-Roman-addressing-people-during-26746718 Tradițiile culinare se referă la întregul ansamblu de preparate dintr-o regiune sau alta, dintr-o țară sau alta, în timp ce gastronomia este arta de a prepara bucate alese sau chiar însușirea de a le aprecia calitatea sau gustul. A doua categorie este apanajul maeștrilor bucătari care sigur au existat și în antichitate, așa cum există și astăzi.

În materie de istorie culinară, toată lumea a căzut de acord că din momentul în care a apărut focul, putem vorbi despre schimbarea stilului de viață al omului primitiv. A fost prima revoluție gastronomică din istorie, chiar dacă legenda spune că s-a întâmplat dintr-o neatenție: un strămoș de-al nostru a scăpat o bucată de carne în foc și a constatat, după ce a scos-o cu greutate de acolo, că este mai gustoasă și mai ușor de mestecat. Se spune că acest fapt, aparent banal, a reușit să producă un eveniment extraordinar în evoluția omului primitiv: l-a învăţat să trăiască în comunitate. Tot focul l-a obligat pe om să-și imagineze, pentru manipularea alimentelor, diferite ustensile, pe care le-a cioplit din lemn sau piatră.

Focul și gătitul la foc au schimbat semnificativ gustul unor unor alimente dar le-a mărit și durata de păstrare. Descoperirea valențelor sării a condus la găsirea celei mai bune metode de conservare de până atunci. Inventarea ceramicii a dezvoltat o altă tehnică culinară extrem de importantă: fiertul. Apoi, oamenii au învățat să transforme grâul în făină pentru a-și face pâine.

bigstock-Pickled-eels-preparation-in-Co-26745338Pe măsură ce cultivarea diverselor cereale și legume se dezvolta, oamenii au constatat că nu mai trebuie să vâneze, ci doar să îmblânzească animalele, și, apoi, să le crească. Primele semne că prepararea hranei de calitate trebuia lăsată pe mâna unor oameni cu har și idei apare în Mesopotamia și Egipt și este momentul în care arta culinară a devenit o artă cu drepturi depline.

Istoria ne arată că primele secole după Hristos, au fost secole de cumpătare și moderație. Oamenii mâncau pentru a trăi nu trăiau pentru a mânca. Romanii au fost primul popor care a adunat mai multe tradiții la un loc, dar și tot felul de ingrediente, punând stăpânire pe mai toate drumurile comerciale ale Europei. În rețetele scrise de marele gastronom roman Apicius (sec IV-V d.Hr), se fac referiri la diverse idei preluate din Grecia, de la Tacit, Pliniu și Seneca.

roman_dinnerÎn societatea romană din timpul lui Virgiliu, autor al epopeii în versuri Aeneis („Eneida”), adică aproximativ cu 50 de ani înainte de Hristos, se făcea elogiul mâncărurilor frugale, cerealelor, fructelor, legumelor, măslinelor și a brânzei. La rândul lor, popoarele ocupate de coloniștii romani au fost influențate de alimentația acestora, încheindu-şi-o. Romanii bogați preferau carnea fiartă sau înăbușită. Proțapul, atât de apreciat astăzi, era catalogat ca un semn al înapoierii și al sărăciei. Un fel de ritual barbar. Adorau însă carnea de păsări, cu alte cuvinte mâncau tot ce zbura pe atunci, inclusiv porumbei, sturzi, potârnichi și pitulici. Asezonau mâncarea cu ierburi aromatice, precum coriandru, piper, mentă sau oregano, dar foloseau și mierea precum și garum, un sos adorat de romani, preparat din pește macerat în sare. Mirosul era atât de pătrunzător încât, la un moment dat, acest ingredient necunoscut nouă a fost interzis.

50.dinner-partySingura grăsime utilizată la gătit era uleiul de măsline (oleo puro), adus în peninsula italică de greci. Grecii au adus și vița de vie din care se fabrica vinul, atât de îndrăgit de către romani, care preferau să îl bea cald. O deprindere nu tocmai sănătoasă, deoarece fierbeau vinul oțetit în vase de plumb cu scopul de a obține un sirop foarte dulce, numit sapa. Acesta era bogat în acetat de plumb, o substanță dulce, cunoscută ca zahăr de plumb sau zahărul lui Saturn, care a contribuit la otrăvirea cu plumb în rândul aristocrației romane, la vârste extrem de fragede.

Bucătarul roman (coquus), gătea în culina, o încăpere situată, de cele mai multe ori, lângă latrine, pentru a avea acces la apă și lângă caldarium (încăperea în care era ținut jarul care încălzea băile). Nu existau cuptoarele care astăzi sunt nelipsite din adevăratele restaurante italiene. Romanii serveau trei mese pe zi: Gustatio (în special ouă, salate și moretum, un fel de brânză asezonată cu ierburi și condimente), Prima mesa (compusă din legume, cărnuri și pește) și Secunda mensa (fructe, prăjituri și măsline). Mesele se serveau în săli vaste, denumite triclinum. Se mânca în poziția culcat, obicei care s-a păstrat în Franța până în secolul al VIII-lea și în Bizanț până în secolul al X-lea. Paturile, în număr de trei, erau așezate în formă de U în jurul mesei bogate. Romanii mâncau folosindu-se de mâini, iar resturile erau aruncate la țărmul mării fiind destinate sufletelor morților.

bigstock-Old-illustration-of-family-mea-26739653De la căderea ultimului împărat roman, în secolul al V-lea d.Hr. până la una dintre cele mai frumoase perioade ale istoriei, Renașterea, Evul Mediu a bântuit zece secole Europa, împrăștiind violențe, zguduind regate, imperii și dinastii. Perioada de început a Evului Mediu a fost marcată de invazii, jafuri și foamete, insecuritatea alimentară devenind una dintre cele mai mari probleme ale omenirii. Poveștile culinare care au mai supraviețuit acestei perioade sunt legate de banchetele somptuoase de la curțile princiare. Se consuma în acea perioadă carne provenind din vânat, care se transformase dintr-o necesitate într-o plăcere. Se mai consuma carne de porc, terci și legume verzi. În orașe dar și în mediul rural peștele afumat devine una dintre mâncărurile preferate ale oamenilor de rând. Practic, peștele afumat a fost o descoperire gastronomică importantă și a salvat Europa de la foamete.

Se diversifică tehnicile de gătire, apar sosurile dar și condimentele, care începuseră să fie aduse din expedițiile de peste mări și țări.

Dacă a realizat ceva important, Evul Mediu a dus la perfecțiune arta meselor festive, cu ritualuri extrem de bine stabilite. Aceasta bucătărie medievală, aromată, acidă și extrem de bogată se va reflecta în multe dintre felurile de mâncare ale bucătăriei moderne.

Secolele al XVI-lea și al XVII-lea au adus și primele precepte legate de arta culinară clasică. Renașterea este considerată perioada de trecere la epoca modernă. Italienii, prin venețianul Marco Polo, introduc condimentele aduse din Asia în gastronomie. Marile orașe, Veneția, Florența și Genova vor reprezenta creuzetul unor importante tradiții culinare. În Franța secolului al XVI-lea, Caterina de Medici, originară din Toscana, soția regelui Henric al II-lea, precum și mamă a încă trei regi aparținând Casei de Valois își impune influența sa în arte, revoluționând și arta culinară.

bigstock-Banquet-in-the-city-hall-of-Ly-26744375Descoperirea Americii, aduce în Europa noi ingrediente: mazărea, tomatele, ardeii, cafeaua și cartofii. Creativitatea culinară nu avansa însă deloc. Fructele erau încă servite ca aperitive, urmată de cărnuri fierte și prăjite și deserturi dulci.

Odată cu apariţia tiparului, apar și primele rețete scrise. Sunt inventate primele produse de patiserie și cofetărie. În Franța, renumită astăzi pentru patiseria ei, această artă culinară face progrese sub supravegherea unor artiști gastronomi italieni: tarte cu fructe, prăjituri din orez, pastă de migdale și marțipan, turtă dulce, flori și coji de fructe confiate, nuga și înghețată.

Din nordul Italiei va porni procesul de civilizare al gastronomiei europene. În Franța asistăm la o adevărată revoluție a manierelor la masă. Începe să fie folosită furculița, iar apariția untului aduce noi idei maeștrilor bucătari. Ciupercile sălbatice sunt tot mai folosite, dar și noile ierburi apărute din toate colțurile lumii: caperele, tarhonul, busuiocul, cimbrul, frunzele de dafin sau arpagicul. Foarte popular devine pătrunjelul. Usturoiul este dispreţuit de aristocrație, ceapa fiind mult mai apreciată. Apar legume noi, precum conopida, sparanghelul, castraveții și anghinarea.

cena1

Din 1750 apar la masă tacâmurile specializate. Oamenii încep să renunțe la sfânta lingură și să utilizeze ustensile destinate fiecărui fel de mâncare.

Secolul al XVIII-lea este constant bântuit de ideea de progres. Tot mai mulți gastronomi încearcă să impună arta culinară printre celelalte recunoscute atunci. Pentru că nu reușesc, bucătăria se transformă într-o știință, alchimia venind în ajutorul ei cu tot felul de combinații de sosuri sau alimente. Apar esențele, sunt concepute tehnici de realizare a glazurilor.

Lumea descoperă că fructele pot fi consumate și altfel decât crude, apar compoturile, dulcețurile, jeleurile, fructele confiate și bezelele. Se deschid primele restaurante care nu sunt legate de hanuri sau popasuri. Un sac uitat plin cu boabe de cafea de trupele otomane care asediau Viena, aduce o licoare vrăjită în Europa. Apar cafenelele. La Paris, în 1765, se deschiseseră deja peste 300 de cafenele. Lumea începe să iasă în oraș, să socializeze la un prânz sau o cină, sau doar la o cafea.

Cafe ParisÎn secolul al XIX-lea apar sufleurile iar produsele de patiserie se înmulțesc odată cu apariţia unei aparaturi specializate în amestecarea, dospirea, tăierea și coacerea aluaturilor. Conservarea alimentelor va suferi o adevărată revoluție odată cu inventarea procesului de sterilizare prin încălzire și închidere în recipiente ermetice (borcane, cutii de conserve). Secolul al XIX-lea a fost „secolul de aur al cartofului”, iar rafinarea trestiei de zahăr revoluționează industria dulciurilor. Pâinea rămâne sacră, la masă se consumă în fiecare zi supe, vinul devine băutura cea mai populară, iar răcirea alimentelor oferă prima alternativă de conservare a acestora pe timp mai îndelungat.

Introducerea plitei din fontă schimbă nu numai practicile culinare ci și timpii de gătire. Se dezvoltă turismul de plăcere iar dimpreună cu el, restaurantele se înmulțesc și încearcă să ofere o paletă mai bogată de preparate culinare.

În secolul al XX-lea, bucătăriile se echipează cu tot felul de aparate care ușurează munca. Carnea începe să se congeleze, mărindu-i timpul în care putea fi folosită. În 1923 apare primul Ghid Michelin, cel mai complet ghid de gastronomie. Revoluția Industrială mută faina, uleiul și zahărul în mori cu aburi și rafinării. Apar primele restaurante cu autoservire, devin o obișnuință mesele de afaceri.

First-Ever-Michelin-GuideÎn timp ce bucătăria devine tot mai mult un laborator dotat cu cele mai mderne aparate de tocat, mărunțit, copt, amestecat sau feliat, apare, în 1988, gastronomia moleculară, ca disciplină științifică. Se analizează tot mai mult și se îmbunătățește tehnica culinară, se dezvoltă componenta artistică și se explorează componenta rațională a hranei.

Încetul cu încetul se revine la produsele organice, omenirea pare să întoarcă tot mai des capul către origini, privind înapoi și întrebându-se dacă nu cumva obișnuințele culinare ale strămoșilor noștri erau cu mult mai sănătoase și mai pline de savoare decât cele pe care le experimentăm astăzi.

Ghid European©2014

Acest material este proprietatea ghideuropean.ro și este protejat de Legea drepturilor de autor. Orice preluare integrală sau parțială a conținutului se poate face doar cu acordul scris al proprietarului.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.